Phần I :
Tự Chế Biến Món Ăn Đường Phố & Gia Đình
1/ Chọn khô, mắm ngon
Theo PNSG - Ông Trần Hải Thọ, chủ một cơ sở thu mua và chế biến hải sản tại Cà Mau, tư vấn: Khô được làm từ cá tươi khi bóp vào sẽ thấy cứng; nếu thấy mềm nghĩa là cá không được tươi, sớ cá đã bị chảy ra nên dù có ướp muối bao nhiêu vẫn bị mềm. Nên chọn những con khô có phần vây còn nguyên vẹn. Các loại khô nếu bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì cũng chỉ được từ một đến hai tháng. Càng để lâu, mình cá càng lên dầu, chuyển vàng, mốc meo và thâm xỉn.
Mỗi loại khô sẽ có mùi thơm đặc trưng; không nên chọn loại có mùi hôi lạ, mùi nồng mỡ khét, mùi chua vì có thể nguyên liệu làm khô không được tươi hoặc phơi không đủ nắng, bảo quản không tốt.
Màu mốc của khô dễ bị nhầm lẫn với màu trắng do muối bám. Để phân biệt nên sờ vào khô, nếu có cảm giác sạn ở tay thì đa phần đó là muối.
Trước khi chế biến khô nên rửa sạch, ngâm nước gạo khoảng một giờ để giảm bớt độ mặn, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Những loại khô mỏng thịt, khô có nhiều mỡ (như cá tra, cá dứa…) chỉ nên ngâm khoảng 5 - 10 phút. Nếu mua nhiều, không dùng hết một lần, nên gói kỹ trong bao ni lông và trữ trong ngăn đông, khi ăn rã đông, khô sẽ trở lại bình thường. Nếu đã rã đông thì phải dùng hết.
Riêng với mắm, theo chuyên viên Đỗ Kim Trung, với các loại mắm có độ mịn như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm… cần quan sát màu trên bề mặt của lọ (hũ) mắm. Thông thường, mắm ruốc Huế có màu tím nhạt, lỏng; mắm ruốc thường có màu sậm hơn một chút, đặc hơn, mùi đậm hơn. Màu mắm tôm tím sậm hơn mắm ruốc Huế nhưng tươi hơn mắm ruốc thường, mùi lại nồng hơn; mắm nêm có màu nâu nhạt, hương vị đặc trưng của cá cơm... Nếu bề mặt mắm bị đổi màu, sậm hơn so với lớp mắm bên dưới nghĩa là mắm không được bảo quản tốt, có khả năng đã bị mốc. Khi ngửi thấy mắm có mùi thối khác thường là nguyên liệu làm mắm không được tươi.
Nên mua mắm đã được đóng trong các chai, lọ, có nguồn gốc, nhãn mác; không nên mua mắm chứa trong các khạp, hũ lớn không đậy nắp kỹ vì nhiều khả năng bị gián, chuột, kiến “thăm viếng”.
Những loại mắm còn nguyên con như mắm cái, mắm lóc, mắm linh, rô, sặt… thông thường trông rất bắt mắt vì thấy được cả con cá. Để bảo đảm chọn đúng loại mắm ngon nên cầm con cá xé ra. Nếu cá không bị mủn, còn nguyên sớ thì nhiều khả năng là nguyên liệu cá ngon, được bảo quản tốt; ngược lại nếu cá bị mủn, không còn sớ, có khả năng do nguyên liệu không tươi, bị ướp hóa chất.
Đa phần các loại mắm nguyên con sẽ có một lớp dầu vàng óng ánh trên bề mặt nếu nguyên liệu tươi, ướp đúng và bảo quản kỹ. Mắm thái là loại có trộn thêm đu đủ, nếu thấy cọng đu đủ giòn dai quá mức, có màu vàng tươi nghĩa là đã bị tẩm hóa chất, tẩm màu. Với mắm tôm chua, sau một thời gian ngâm, thịt tôm sẽ bị tan ra trong mắm, đặc biệt là phần đầu tôm. Để giữ cho con tôm luôn đầy đặn, hấp dẫn, người sản xuất thường nhúng qua phèn chua; tôm nguyên liệu càng kém tươi thì càng phải ngâm phèn chua lâu hơn. Do vậy, cần tránh chọn mắm có tôm còn nguyên vẹn, quá bắt mắt vì nhiều khả năng tôm đã bị nhúng phèn chua nhiều.
=================================================
2/ MỰC KHÔ XÀO MẮM ME CHUA.
(Theo Ẩm thực bốn mùa) - Mực khô bình thường được nướng ăn với tương ớt rất ngon, nhưng sẽ càng hấp dẫn hơn nếu được chế biến với 1 ít gia vị chua chua cay cay để làm món lai rai với nhóm bạn của mình.
Nguyên liệu cần có:
- Vài con mực khô
- Tỏi, ớt quả, nước mắm, đường
- Me gói (dung để nấu canh chua)
- Dầu điều
- Nước nóng
Thực hiện:
Bước 1:
Đầu tiên, mình nướng mực sơ cho mực vàng và thơm, dùng chày đập dập mực cho mềm rồi xé sợi.
Bước 2:
Me bỏ vào chén, cho ít nước sôi vào, dùng muỗng dằm nhỏ cho ra nước me chua, bỏ hạt lấy nước cốt me.
Bước 3:
Các ấy bóc vỏ tỏi giã cùng với ớt, đường thành hỗn hợp sệt rồi cho xíu nước mắm vào, cho nhiều đường để nước mắm có vị ngọt.
Bước 4:
Bắc chảo nóng lên bếp, các ấy cho chút dầu ăn vào, dầu nóng cho hạt điều vào cho ra màu, sau đó vớt bỏ hạt điều.
Bước 5:
Cho hỗn hợp nước mắm vào chảo dầu điều, tiếp theo cho nước me vào, dùng đũa khuấy nhẹ cho hỗn hợp trộn đều và sôi lăn tăn.
Bước 6:
Tiếp theo, các ấy cho mực đã xé vào chảo, trộn đều mực với hỗn hợp nước mắm me cho đến khi mực thấm đều nước mắm me và se khô lại thì tắt bếp, đổ ra đĩa.
Một mùi thơm ngào ngạt của mực nướng, của nước mắm ớt tỏi, của me chua khiến các ấy không thể kìm chế nhón thử 1 miếng ăn liền đó.
Chúc các bạn ngon miệng nhé .===============================Theo lophocvuive.com :
3/ Khô mực chiên nước mắm
Món ăn đơn giản, dễ làm. Món này để nhâm nhi với bia thì rất tuyệt.
Nguyên liệu: Khô mực, nước mắm, tiêu, đường, hạt nêm, bột ngọt.
1. Khô mực nướng cho thơm rồi đem xé sợi nhuyễn.
2. Bắc chảo dầu lên bếp, chờ dầu sôi, bỏ khô mục vào chiên
3. Trong khi chờ dầu sôi chúng ta tranh thủ làm chén sốt nước mắm. Thành hay bại được quyết định ở nước sốt nà: Cho ít nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay hoà tan và nêm nếm cho vừa với khẩu vị của mình. Nhớ là khô mực có tẩm một ít muối rồi nên nêm hơi lạt thôi nhé.
4. Dầu nóng cho khô mực vào chiên vàng, giòn.
5. Vớt khô mục ra, để ráo dầu.
6. Sau đó, phi tỏi thơm roi cho sốt nước mắm, khô mực vào, đảo đều tay cho khô mực thấm dần hết gia vị và cuối cùng là dọn ra dĩa. Rồi làm gì nữa? Nhâm nhi thôi!
Bếp trưởng Hoàng Phúc
=================================
4/ TÔM KHO QUẸT
.Món Tôm Kho Thịt Ba Chỉ & 
Món Tôm Kho Quẹt * Nguyên liệu :- Tôm khô sau khi ngâm nước xong khoảng 1 chén
- 3 tablespoon nước mắm
- 1 tablespoon đường
- Dầu ăn
- Tiêu
* Cách kho :
Phi hành tỏi thơm cho tôm vào xào sơ cho tôm săn lại, cho nước mắm + đường vào ( nếu thấy kho thì cho thêm tí nước ) để lửa liu riu kho cho đến khi nước bắt đầu dẻo lại thì cho tiêu vào và tắt bếp
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét