Phóng sự: Những khám phá bất ngờ về "đệ nhất danh trà"... Tân cương: Kỳ 2: & 7 món quà vặt Nha Trang níu chân du khách .

Phóng sự:

 

1. Những khám phá bất ngờ về "đệ nhất danh trà"... Tân cương: Kỳ 2: Nghệ thuật sao tẩm tạo nên hương vị “độc nhất vô nhị” trên cõi thế .

Phóng sự của Hoàng Anh Sướng 

 

  Phải đến khi hành hương đến đất Tân Cương, theo chân các mẹ, các chị lên nương hái chè, đứng bên bếp lửa rực hồng nhìn ngắm những đôi tay mềm mại sao chè, ngồi nhâm nhi ly trà thơm nghe các lão nghệ nhân kể chuyện đời sương gió, tôi mới thấm thía đến tận cùng cái gọi là nghệ thuật, là công phu đầy cá tính.

  Những dịp ngồi hầu trà các bậc thúc bá trong gia đình, tôi đã nhiều lần nghe các cụ tấm tắc: Trà là một nghệ thuật lớn. Khởi từ nơi trồng, địa hình, khí núi, gió mưa nắng tuyết nhào nặn thành lộc non lá nõn, cho đến khi hái chè, sao chế... đều là một nghệ thuật tinh vi đầy cá tính. Mà mỗi chặng, mỗi nhịp đều phải đạt đến được cái chân nghệ thuật thì cái đích cuối cùng: một ấm trà ngon mới thật là viên mãn. Nhưng phải đến khi hành hương đến đất Tân Cương, theo chân các mẹ, các chị lên nương hái chè, đứng bên bếp lửa rực hồng nhìn ngắm những đôi tay mềm mại sao chè, ngồi nhâm nhi ly trà thơm nghe các lão nghệ nhân kể chuyện đời sương gió, tôi mới thấm thía đến tận cùng cái gọi là nghệ thuật, là công phu đầy cá tính. Này nhé, cùng một ngọn núi, cũng một vườn chè, mà trà hướng đông bao giờ cũng ngon hơn trà hướng tây. Vì sáng sớm, khi mặt trời vừa thức dậy, cây chè phía đông đã được đón nhận những tia nắng đầu tiên nên phản ứng sinh trưởng khác hẳn cây ở phía tây. Rồi cũng một cây chè, tuỳ theo nắng mưa gió tuyết, tuỳ theo mỗi mùa đi mà bốn mùa xuân hạ thu đông là bốn mùa trà với bốn mùa hương vị. Ngay cách hái trà thôi cũng đủ coi là một nghệ thuật. Bàn tay thô vụng hái trà sẽ làm cho búp trà bị bầm dập , nát héo và đương nhiên hương trà sẽ bị ôi oai. Các thiếu nữ ngày xưa hái trà phải để móng tay dài để cắt đứt lộc non mà ngón tay, có sức nóng của cơ thể không được chạm vào. Họ sợ dường như sức ấm của da thịt sẽ làm thay đổi đi phẩm chất của trà...

Theo ông Vũ Thuận – hậu duệ của ông tổ trà Đội Năm, giống như cõi nhân sinh, trà Tân Cương cũng có nhiều thứ hạng. Tuyệt hảo nhất, phải kể đến trà mốc cau. Để có được loại trà đặc biệt này, các nghệ nhân phải làm rất công phu, tuân theo một quy trình kỹ thuật liên hoàn cực kỳ nghiêm ngặt. Trước hết, người ta phải cho những người có đôi bàn tay khéo léo hái tuyển chọn các búp chè non đạt tiêu chuẩn “một tôm, hai lá” (đọt non trên cùng và hai lá non kế tiếp). Sau đó, chè phải được rang ngay trên chảo gang đã được đánh rửa sạch bóng, đặt trên lò đun bằng củi khô nỏ, lửa cháy rừng rực. Khi búp chè đã chín đều, có màu xanh như rau muống non chần qua nước sôi, người ta cho chè ra vò trên bàn gỗ hoặc nong tre sạch sẽ. Qua bàn tay khéo léo của thợ vò, các búp chè non xoăn tít lại. Sau đó, lại đưa chè vào chảo rang lần thứ 2 cho chè ráo đều rồi đổ chè ra vò và rắc đều lên phên tre mắt sàng (tương tự như phên phơi bánh đa), đặt ở nơi thoáng gió và không có nắng. Nhờ sức gió, các búp chè từ từ uốn cong lại như hình móc câu. Đến đây, người ta đưa chè vào sấy trên chảo tôn uốn hình chữ U bằng than củi. Trên miệng chảo, người ta lắp một trục quay có gắn 4 cánh bằng lưới thép nhỏ để quay đảo nhẹ chè cho khô. Khi chè đã khô kiệt, ta đổ chè ra khỏi chảo tôn để lấy hương trên chảo đồng được đúc bằng một loại đồng đặc biệt không bị ô xy hoá. Loại chảo này có trọng lượng và thể tích lớn hơn chảo gang, đáy bằng, miệng rộng. Với bàn tay diệu nghệ của mình, người thợ nhẹ nhàng xoa chè để chè lên hương và lên mốc xanh mà cánh chè không hề gẫy. Và cuối cùng, ta có được một loại chè như mong muốn: mốc xanh, hương cốm, xoăn hình móc câu. Từ đây, chè móc câu Tân Cương thực sự ra đời, được đóng gói trong giấy in nhãn hiệu “nước xanh, cánh nhỏ, chè con hạc” làm mê lú bao người.

Nhưng đấy là cách sao chế chè truyền thống của thời xưa. Về Tân Cương bây giờ, thấy những máy vò, máy sấy, máy sao chạy điện đã thay thế những chảo đồng, chảo gang. Người Tân Cương đã biết khéo léo kết hợp tiến bộ khoa học kỹ thuật với những bí quyết “chém cột nhà” thề “bất khả truyền” tích tụ bao đời để cho ra một thứ trà vẫn thơm nức mùi cốm, xanh mốc cau non, ngọt lịm đường phèn mà số lượng không phải lạng, cân như xưa mà là tấn, tạ. Âu cũng là cái phúc đức của tổ tiên để lại cho bây giờ “con đã hơn cha” hay cái tấm tình say mê “sinh ư nghệ” đã giúp con cháu Tân Cương thăng hoa, tích tụ.

Về Tân Cương, bắt gặp mấy thôn nữ hây hây má đỏ đang thoăn thoắt hái chè, tôi mới ngại ngùng dè dặt hỏi: Vậy trà Tân Cương phải gọi đích xác là “móc câu” hay “mốc cau”? Các cô thẹn thùng kéo nghiêng vành nón: “Thưa anh! Búp trà Tân Cương chúng em nõn nưỡng, xanh mướt, sờ mát lịm cả tay. Nên sao khô, búp chè xoăn tít, cong cong hình lưỡi câu. Người đời nhìn mặt mà đặt tên là chè móc câu. Còn khi “sát” hương, nếu “đánh” già lửa, sắc chè sẽ mông mốc óng ánh một màu xám tuyết, trông giống như mốc trên quả cau non mới ra buồng. Vậy phải gọi là mốc cau hay móc câu hả anh yêu?”. Tiếng cười rinh rích trong gió. Tôi bống thấy sượng sùng khi chợt nhớ cách đây không lâu, có hai nhà văn nọ ở đất Tràng An cãi nhau đến “sứt đầu mẻ trán” chỉ vì cái “móc câu” hay “mốc cau” của Tân Cương các em đấy !

Các bậc trà nhân tự ngàn xưa đã truyền rằng: “Nhất thuỷ, nhị trà”. Trà sư Lục Vũ đời Đường Trung Hoa, tác giả cuốn “Trà kinh” nức tiếng thì đưa ra một “khuôn vàng thước ngọc” cho nghệ thuật chọn nước pha trà: “Sơn thuỷ thượng. Giang thuỷ trung. Tĩnh thuỷ hạ”. Còn các thôn nữ Tân Cương, tay thì yểu điệu pha trà, miệng nhỏ nhẻ giảng giải cho khách phương xa. Trà Tân Cương chúng em phải sánh đôi cùng nước Tân Cương mới gọi là hảo hạng. Cái thứ nước giếng trên núi đá trong vắt, ngọt mềm như nước sương đọng trên lá sen Tây Hồ thuở nào. Đun sôi, “quất” vào ấm, đợi chừng 5 phút, rồi rót ra chén sứ trắng, để xa hàng thước mà hương cốm lựng lên như ai vừa mở ào cái nắp vung của chõ xôi nếp cái. Nước trong xanh, sóng sánh ong vàng. Nhấp một ngụm, vị chát dịu tê tê đầu lưỡi. Nhấp ngụm thứ, hương cốm non quấn quýt. Ngụm thứ ba. Ôi! Vị ngọt ngào vương vít cổ họng. Có cảm giác như ai đó vừa thả vào một dúm đường phèn. Đi xa hàng dặm đường vẫn thấy hương vị trà vương quấn. Thật đúng là: “Quất mãi nước sôi vào. Cho chè tan nát bã. Vẫn một mình không đổi sắc. Tân Cương”.

                                          ==============================

2.  7 món quà vặt Nha Trang níu chân du khách .

   Ngoài hải sản tươi ngon và đặc sản bún cá nổi tiếng, ẩm thực Nha Trang còn níu chân du khách bằng nhiều món quà vặt hấp dẫn vừa ngon vừa rẻ như chè đủ thứ, bánh đập, nem cuốn…

1.  Chè đủ thứ 

  Ngoài đủ thứ chè như trôi nước, chè đậu (ván, đen, xanh…), chè bắp, chè khoai môn, khoai tím, chè chuối, chè bông cỏ, hạt sen…, Nha Trang còn có “chè đủ thứ” hoặc “chè thập cẩm”: trong một ly chè có nhiều thứ khác nhau như đủ thứ đậu (xanh, đen, trắng, đậu ván, đậu phộng…), đủ thứ trái cây (mít, xoài, nhãn, đu đủ, dưa hấu, sapôchê…), đủ thứ bông cỏ (bánh lọt, xu xoa, thạch dừa, đậu xanh, bột lọc)…

Tùy theo sở thích, chè có thể ăn nóng hay lạnh, có hay không nước cốt dừa. Chè Nha Trang không chỉ ngon mà rẻ, ở chợ Xóm Mới, chè chỉ 5.000 đồng một bịch/chén, du khách khi có dịp ghé đây đều thích món chè đủ thứ, một ly mà có thể thưởng thức nhiều hương vị.

2. Gỏi bò khô

Đây là món quà vặt được nhiều du khách yêu thích. Nha Trang có nhiều nơi bán gỏi bò khô, nhưng đông khách nhất là quán Hưng Thịnh nằm trên đường Hàn Thuyên. Đĩa bò khô 10.000 đồng gồm đu đủ xanh xắt sợi, nước mắm chua ngọt, thịt bò và gan khô tẩm gia vị, lá húng, đậu phộng rang và 2 cái bánh phồng tôm giòn rụm.

3. Bánh quai vạc

Những khi tắm biển lên, đói bụng hay đi dạo vào giờ “lỡ cỡ” cơm trưa-chiều, bánh quai vạc là món ăn chơi thú vị của du khách. Có nhiều quán ở Nha Trang bán món ăn được ưa chuộng này. Ngoài ra, trên đường phố, chúng ta có thể gặp những cái “quán” di động là đôi quang gánh hoặc cái rổ cắp nách bên phải, cái làn tay trái, bên trong là những miếng bánh thơm ngon.

Nhân bánh quai vạc Nha Trang thường là tôm hoặc đậu xanh chứ không có thịt như ở nơi khác. Nhưng bánh cũng đủ vị mặn ngọt, cay, béo, dai ăn mãi không ngán.

4. Bún thịt nướng

Ở Nha Trang có nhiều quán bán món này, đông khách nhất là quán bún thịt nướng nằm trên đường Hoàng Văn Thụ với vị đặc trưng Nha Trang, không giống những chỗ khác. Miếng thịt nướng toàn nạc, tẩm ướp thật khéo, khi ăn có vị mằn mặn, ngòn ngọt, đậm đà và thơm nức.

Đi cùng thịt nướng đậm đà là chả ram cuốn tôm khô giòn rụm. Rau ăn kèm được xắt nhỏ, rải lên trên, thêm ít dưa leo, cà rốt xắt chỉ và dưa leo ngâm chua. Bún thịt nướng ăn với nước mắm chua ngọt rất ngon.

5. Bánh cuốn

Nếu như các hàng bánh ướt (ăn với hành mỡ, hành phi, đậu xanh cà, tôm chấy, nước mắm chua ngọt…) được ưa chuộng vì giá rẻ và tiện lợi thì các quán bánh cuốn cũng được nhiều thực khách chọn lựa.

Không chỉ nóng hổi do được đúc ngay tại chỗ, đĩa bánh còn khá hấp dẫn vì được cuốn với thịt băm, nấm mèo, hành tây, phía trên là vài miếng thịt nướng, lát chả lụa, chút giá trụng, vài cọng rau thơm, ít hành phi, đặt bên cạnh chén nước mắm với đu đủ xắt sợi chua ngọt. Giá không quá đắt, trung bình 15.000 đồng/đĩa.

6. Bánh đập

Bánh đập là bánh tráng (bánh đa) nướng kèm với bánh ướt mới ra lò kẹp vào nhau. Bánh ướt thật mỏng và dai, vừa mới tráng xong ngay tại lò. Bánh chín lấy ra, trải trên đĩa cho nguội.

Bánh tráng cũng phải mới nướng, giòn rụm. Dùng que hoặc đũa lấy bánh ướt từ đĩa đặt lên trên bánh tráng, rải hành lá xào dầu và tôm xay nhuyễn lên trên. Gấp bánh lại thành hình bán nguyệt, đập cái bốp cho các mép dính vào nhau. Thế là thành bánh đập.

Bánh đập ăn với nước chấm là mắm nước, mắm nêm, mắm cái… sánh, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Khi dùng, tùy theo sở thích của thực khách mà trộn thêm vào chén nước mắm ít hành tươi phi dầu hoặc sa tế, hành phi. Nha Trang có nhiều nơi bán bánh đập, và theo thực khách sành ăn, quán ngon nhất nằm trên đường Hồng Lĩnh.

7. Nem cuốn

Không phải món nem nuớng hay nem phần nổi tiếng của Nha Trang mà là nem cuốn. Tuy về cơ bản giống nhau: cũng thịt nướng, bánh tráng chiên, cũng dưa leo, rau sống, nước tương, nhưng món nem cuốn hấp dẫn khách bằng sự giản tiện.
Không cần hàng quán sang trọng mà nem cuốn có thể nằm ngay trên hè phố hoặc trong rổ rá của cô bán hàng túc tắc đi trên đường. Có khách, cô ngồi xuống, đặt lên mâm nhỏ cái bánh tráng mỏng, miếng thịt nướng, cái ram, vài lát dưa leo, cọng xà lách, ít rau thơm, sau đó cuốn lại, chấm vào nước tương. Ăn bao nhiêu gói bấy nhiêu, cứ 6.000 đồng/cuốn.

Ngoài ra, Nha Trang còn rất nhiều món quà vặt khác như xu xoa hạt đác, bánh lá (chưng, ú, bánh nậm, ít, giò…), bánh chiên (quẩy, tiêu, cam, chuối, khoai).... Món nào cũng ngon và rẻ.

   Phuong Phuong .